Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés

Marie-Christine Champomier-Vergès (1) , Sylvie Dequin (2) , Lionel Brétillon (3, 4) , Catherine Renard (5) , Monique Axelos (5) , Elodie Régnier (6)

1 MICALIS - MICrobiologie de l'ALImentation au Service de la Santé
2 MICA - Département Microbiologie et Chaîne Alimentaire - INRAE
3 CSGA - Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon]
4 ALIM-H - Département Alimentation Humaine - INRAE
5 TRANSFORM - Département Aliments, produits biosourcés et déchets - INRAE
6 DirCom - Direction de la communication

La fermentation, procédé ancestral de préservation des aliments, repose sur l’activité de microorganismes qui empêchent le développement de bactéries pathogènes, mais aussi génèrent de nouvelles propriétés sensorielles et nutritionnelles. Sains, durables et dotés d’un potentiel inexploré, les aliments fermentés pourraient bien occuper une place de choix dans l’alimentation de demain, en particulier pour « végétaliser » les régimes occidentaux.

Domains: Life Sciences [q-bio]

Marie-Christine Champomier-Vergès, Sylvie Dequin, Lionel Brétillon, Catherine Renard, Monique Axelos, et al.. Le potentiel insoupçonné des aliments fermentés. "Ressources" n°3, la revue INRAE, 3, pp.44-65, 2023. ⟨hal-03958354⟩