Understanding the reactivity of formulated products to optimize quality and safety: the case of newly formed volatile compounds.

Comprendre la réactivité de produits formulés pour optimiser qualité et sécurité sanitaire: le cas des composés volatils néoformés.

Barbara Rega (1)

1 SayFood - Paris-Saclay Food and Bioproduct Engineering

Keywords: Food quality; food safety; chemical reactivity; Maillard reaction; Caramelization; food flavours; aroma compounds; process-induced compounds.

Keywords: Qualité et sécurité des produits agro-alimentaires; Réactivité chimique; réaction de Maillard; Caramelization; Arômes alimentaires; Composés néoformés

Domains: Analytical chemistry; Food engineering

Barbara Rega. Understanding the reactivity of formulated products to optimize quality and safety: the case of newly formed volatile compounds.. Analytical chemistry. Université de Bourgogne, 2020. ⟨tel-03652507⟩