Les critères de qualité des protéines ont-il évolué?
Résumé
La qualité des protéines dépend de leur capacité à fournir des acides aminés indispensables en quantité suffisante pour permettre, notamment, une synthèse optimale des protéines corporelles. Plusieurs critères sont utilisés pour rendre compte de cette capacité, en se basant sur des mesures in vivo chez l’Homme ou sur modèle animal, ou sur l’analyse de la composition en acides aminés des protéines. Les approches in vivo sont, soit des mesures de croissance chez le rat (coefficient d’efficacité protéique), soit des mesures de biodisponibilité digestive (digestibilité, absorption) et métabolique (rétention azotée, valeur biologique) des protéines. Les mesures de digestibilité des protéines, et surtout des acides aminés, présentent des contraintes méthodologiques fortes et des développements ont été proposés récemment pour s’affranchir du recours à des méthodes invasives. Le critère basé sur la composition des protéines le plus utilisé est le PD-CAAS (score chimique corrigé de la digestibilité de la protéine). L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a proposé en 2011 de le remplacer par le DIAAS (score chimique corrigé de la digestibilité des acides aminés) ce qui le rend plus difficile à déterminer en raison des freins méthodologiques relatifs à la mesure des digestibilités individuelles des acides aminés. Ces indices basés sur les scores chimiques dépendent par principe fortement de la composition de la protéine, mais aussi du profil de besoin en acides aminés de l’Homme dont la dernière mise à jour date de 2007.