Modelling of pH, dry matter and mineral content of curds during soft cheese drainage

Modélisation du pH, de l'extrait sec et de la minéralisation du caillé pendant l'égouttage d'un fromage à pâte molle

Daniel Picque (1) , Ioan-Cristian Trelea (1) , Yves Gauzere (2) , Bernard Mietton (2) , Georges Corrieu (1)

1 GMPA - Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires
2 Service expérimentation, ENILBIO

The influence of the temperature at the rennet addition (31.2, 32.0 and 32.8 °C) and of the starter type on the soft cheese drainage process was studied. Off-line measurements of pH, calcium and phosphorous concentrations, as well as dry matter of the curd were performed in parallel with on-line measurements of the weight and pH of the whey. Only the starter type was found to have a significant influence on the curd and whey pH, on the calcium concentration in the curd and on the calcium/dry matter ratio. Correlations were established between weight of the whey and dry matter of the curd, as well as between pH of the whey and physico-chemical measurements in the curd. Linear regressions gave satisfactory results only when performed separately for each type of starter. Artificial neural networks allowed the building of common models for both starters and predicting curd pH, calcium concentration and the calcium/dry matter ratio using the pH of the whey at one hour after moulding.

Au cours de l'égouttage en moule de fromages à pâte molle, des mesures de pH, de concentrations en calcium et phosphore ainsi que de l'extrait sec du caillé ont été effectuées parallèlement aux mesures en ligne de la masse et du pH du sérum. Les effets de la température d'emprésurage (31,2 ; 32,0 et 32,8 °C) et de la nature des levains ont été évalués sur l'évolution de ces grandeurs. Seule la nature des levains présente un effet significatif sur les évolutions du pH du caillé et du sérum, sur la concentration en calcium du caillé et sur le rapport Ca ++ /extrait sec. Des corrélations sont établies entre la masse de sérum égoutté et l'extrait sec du caillé ainsi qu'entre le pH du sérum et les grandeurs physico-chimiques mesurées dans le caillé. Dans ces relations, les régressions linéaires multiples n'apportent des résultats corrects que lorsqu'elles sont établies séparément, en fonction du levain utilisé. La mise en oeuvre de réseaux de neurones artificiels permet d'établir un modèle unique pour l'ensemble des variables recherchées.

Mots clés: Drainage; curd characteristics; starter; on-line measurement; modelling

Mots clés: Égouttage; caractéristiques physico-chimiques du caillé; pH; levain; mesure en ligne; modélisation

Domaines: Génie des procédés; Ingénierie des aliments

Daniel Picque, Ioan-Cristian Trelea, Yves Gauzere, Bernard Mietton, Georges Corrieu. Modelling of pH, dry matter and mineral content of curds during soft cheese drainage. Lait, 2004, 84 (5), pp.463-472. ⟨10.1051/lait:2004015⟩. ⟨hal-01537107⟩