Modelling of pH, dry matter and mineral content of curds during soft cheese drainage

Résumé : Au cours de l'égouttage en moule de fromages à pâte molle, des mesures de pH, de concentrations en calcium et phosphore ainsi que de l'extrait sec du caillé ont été effectuées parallèlement aux mesures en ligne de la masse et du pH du sérum. Les effets de la température d'emprésurage (31,2 ; 32,0 et 32,8 °C) et de la nature des levains ont été évalués sur l'évolution de ces grandeurs. Seule la nature des levains présente un effet significatif sur les évolutions du pH du caillé et du sérum, sur la concentration en calcium du caillé et sur le rapport Ca ++ /extrait sec. Des corrélations sont établies entre la masse de sérum égoutté et l'extrait sec du caillé ainsi qu'entre le pH du sérum et les grandeurs physico-chimiques mesurées dans le caillé. Dans ces relations, les régressions linéaires multiples n'apportent des résultats corrects que lorsqu'elles sont établies séparément, en fonction du levain utilisé. La mise en oeuvre de réseaux de neurones artificiels permet d'établir un modèle unique pour l'ensemble des variables recherchées.
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Lait, Elsevier, 2004, 84 (5), pp.463-472. 〈10.1051/lait:2004015〉
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Contributeur : Ioan-Cristian Trelea <>
Soumis le : jeudi 15 juin 2017 - 08:52:22
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Daniel Picque, Ioan-Cristian Trelea, Yves Gauzere, Bernard Mietton, Georges Corrieu. Modelling of pH, dry matter and mineral content of curds during soft cheese drainage. Lait, Elsevier, 2004, 84 (5), pp.463-472. 〈10.1051/lait:2004015〉. 〈hal-01537107〉

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