Valorization of Corsican hops and its organoleptic qualities in beers
Valorisation du houblon de Corse et qualité aromatique des bières
Résumé
The aim of this work was to determine the brewing potential of Humulus lupulus growing spontaneously in Corsica through a morphological and phytochemical study. Initially, a sampling strategy, the construction of the first hop farm in Corsica and the genetic reinforcement of spontaneous plants by manual hybridization were implemented to highlight the typicality of the Corsican hops and the impact of Corsican terroir on these different aspects. Morphological analyzes demonstrated (i) a strong influence of sea proximity as well as a significant environmental and pedoclimatic impact on hop polymorphism, (ii) and a significant potential for acclimatization of foreign cultivars to Corsica. Phytochemical analyzes by gas chromatographic (GC-SM) and liquid chromatography (LC-SM/SM) techniques showed (i) a geographic diversity of spontaneous hop essential oils and their regional specificity due to the abundance of zingiberene, (ii) the influence of interannual climatic variations on the heavy compounds of hops, (iii) a quick acclimatization of foreign cultivars transplanted to Corsica, (iv) a positive influence of the cultivation of spontaneous hops on their α-/β-acid and flavonoid contents, as well as (v) a possible organoleptic enhancement route for the leaves and stems of the plant, considered as “brewing waste”. A metabolomic analysis of hops identified thirty-four compounds by molecular networks, including eight compounds that had never been described in hops before and one that has never been described in literature. In perspective, the genetic characterization of hop biodiversity has shed light on the probable origin of the Corsican accessions.
L’objectif de ce travail de Thèse, à travers une étude morphologique et phytochimique, était de déterminer les caractéristiques brassicoles des houblons poussant spontanément en Corse. Dans cette optique, une stratégie d’échantillonnage, l’étude de la composition chimique, la construction de la première houblonnière de Corse et le renforcement génétique des plants spontanés par hybridation manuelle ont été mis en œuvre en vue de la compréhension de la typicité des houblons insulaires et de l’impact de la mise en culture du terroir corse sur ces différents aspects. Les analyses morphologiques ont démontré (i) une forte influence de la proximité marine de même qu’un impact environnemental et pédoclimatique conséquent sur le polymorphisme du houblon, (ii) un important potentiel d’acclimatation des cultivars étrangers au terroir de Corse. Les analyses phytochimiques par les techniques chromatographiques en phase gazeuse (CPG-SM), d’une part et en phase liquide (CL-SM/SM), d’autre part, ont montré (i) une diversité géographique des huiles essentielles des houblons spontanés et leur typicité régionale par l’abondance du zingibérène aux arômes recherchés dans le monde brassicole, (ii) l’influence des variations climatiques interannuelles sur les fractions lourdes du houblon, (iii) une acclimatation rapide des cultivars étrangers transplantés en Corse, (iv) une influence positive de la mise en culture des houblons spontanés sur leurs teneurs en α-/β-acides et en flavonoïdes, ainsi que (v) une voie de valorisation organoleptique envisageable pour les feuilles et les tiges du végétal, considérées, jusqu’à présent, comme des « déchets de brassage ». Une analyse métabolomique des cônes de houblon a permis l’identification de trente-quatre composés par la méthode innovante dite des « réseaux moléculaires », dont huit encore jamais décrits dans le houblon et un jamais décrit dans la littérature. En ouverture à ce travail, la caractérisation génétique de la biodiversité des houblons a mis en lumière l’origine probable des accessions corses.
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Origine : Version validée par le jury (STAR)